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Tipos de campanas extractoras

Tipos de campanas extractoras para cocinas industriales

La campana y extracción en cocinas industriales no puede ser instalada sin un estudio previo de los factores que intervienen en nuestro negocio (aportación de aire, iluminación, aparatos de cocción…) es por ello que la ventilación de una cocina industrial requiere de la intervención por parte de un profesional.
A poder ser se deben fabricar y construir con material M0 no poroso, para cumplir la normativa vigente, y
es aconsejable que sean fabricadas en una sola pieza para facilitar la limpieza y evitar acumulación de residuos no deseados.

Existen varios tipos de campanas y están disponibles con la mayoría de los fabricantes, podemos distinguirlas en función del tipo de aire a extraer

  • Campanas para extraer vapores con grasas
  • Campanas para extraer calor y condensación

Extracción de aire con grasa

Por ubicación

  • Mural, Se instalan en la pared de la cocina, se necesitara entonces menos caudal de paso de aire para la extracción que las campanas centrales , por lo que cuando se tiene un diámetro de evacuación de humos inferior al recomendado, deberíamos proyectar nuestra cocina con el bloque de cocción en pared.
  • Campana central: se recomienda esta instalación para bloques de cocción que no tienen paredes alrededor. Esta instalación de campanas es más propensa a las corrientes y escapes que una mural. Este tipo de campanas aumenta el caudal de extracción de aire necesario para los mismos elementos del bloque de cocción , esto hace que el cálculo de la turbina uso de conducto y corrientes de aportación son importantísimas.
  • Campana de techo filtrante: este tipo mejora la estética general de la cocina, reducen riego de incendio, y los elementos de cocción y su colocación se hacen más flexibles, también pueden llegar a procurar menores cantidades de caudal de extracción por lo que los consumos energéticos bajaran y serán más económicos ahorrando energía.

Por tipo de instalación.

  • Con ventilador incorporado Recomendables para cocinas industriales ventiladas. Solo se podrá instalar este tipo de campanas cuando la potencia total de nuestro bloque de cocción este por debajo de los 20Kw

Aportación de aire

  • Campanas inductoras o auto compensadas, Tienen aportación de aire interna a alta velocidad y un sistema interno de bóveda, así generan una aspiración máxima. La teoría dice que son recomendables para cocinas climatizadas, reduciendo el coste del aire aportado en cocina, y reduciendo las corrientes directas a las que está sometida el cocinero. .Por contra este tipo de campanas aumentan los costes iniciales de inversión y también a largo plazo (implica un aumento en la potencia de la caja de extracción) y no reponen al 100% el aire del ambiente.
  • Campanas con aportación de aire: además de extraer aportamos aire a nuestra cocina. Es importante que las campanas estén aisladas en este caso para evitar condensaciones en las paredes por contraste de temperaturas. Recomendables para cocinas poco ventiladas, locales climatizados (evitamos que se lleve la climatización la campana) o cocinas tipo “showcooking”.

Filtros y posicionamiento

  • Campana extractoras con filtros invertidos, Están especialmente diseñadas para hornos o asadores. los filtros invertidos tienen su misión, máxima potencia de extracción con la apertura del horno y evitar que se salga al ambiente de la cocina. Es complicado darle uso a otro tipo de maquinaria, ya que el humo iría contra el propio manipulador.
  • Campanas de filtración por agua, especialmente diseñadas para barbacoas, brasas de lava volcánica, y de carbón o asadores de pollos donde se producen unas altas temperaturas que puedan afectar al extractor. Con la instalación de esta campaña es necesario disponer de un separador de grasas según normativa vigente, y muy aconsejable un sistema de recirculación de agua para conseguir un ahorro energético en nuestra factura de agua del mes. Existe una gran variedad en el mercado, desde las que ofrecen un rociado continuo, hasta las que limpian la grasa acumulada por el sistema de filtración con detergente .


Campanas de extracción de calor

Este tipo de campanas no suelen llevar filtros y se suelen utilizar básicamente en lavado de vajilla o maquinaria que solo emita olores o vapor, de manera que es vapor no se mezcle con una zona de producción debido a las corrientes interiores en las cocinas industriales. Con este tipo de campanas se evita condensaciones en paredes, ambientes húmedos y contaminaciones innecesarias

Consejos para las campanas de extracción

Se aconseja la instalación de luminarias empotradas en campana. Las ventajas frente a las sobrepuestas son mejor limpieza, estética y menor deslumbramiento. También las campanas fabricadas en una pieza facilitan la limpieza y acumulación de grasas en las mismas. 
Sobre el Plenum y los reguladores manuales de caudal, no todos los elementos de vuestro bloque de cocción necesitan extraer la misma cantidad de caudal, por lo que estos dos elementos (sobre todo en campanas de mas 2m de Ancho) nos ayudaran a distribuir equitativamente la extracción a lo largo de nuestra campana.

NORMAS DE CONSULTA 


DBSI / UNE 1000165:2004 Climatización, extracción de humos y ventilación de cocinas industriales / UNE 60670-
6:2014 Requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas .