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Las cocinas profesionales de restaurantes o de cualquier negocio, incluso en casa, deben ser cuartos y áreas completamente limpias y ordenadas, puesto que allí manipulamos los alimentos que luego consumiremos nosotros mismos y nuestros clientes.

La limpieza e higienización de cocinas y sus áreas es primordial para evitar la propagación de patógenos en la cocina, sobre todo en determinadas zonas como el fregadero, la encimera o las tablas de cortar.

Estas bacterias pueden contaminar con facilidad el alimento, pero detectarlo no es tan sencillo, ya que a simple vista un alimento contaminado tiene un buen color o textura.

Un buen número de enfermedades de origen alimentario se deben a una mala práctica higiénica en las cocinas de los diferentes industrias que las componen.

En la mayoría de los casos, las principales intoxicaciones alimentarias que se originan en las cocinas son debidas a una mala higiene, a un incorrecto almacenamiento o una inadecuada cocción de los productos alimentarios. Limpiar y desinfectar de forma adecuada las distintas superficies y los utensilios, los electrodomésticos, así como los trapos, es fundamental para evitar que los microrganismos se transmitan a los alimentos.

En salud pública, las enfermedades transmitidas por alimentos son unas de las principales preocupaciones. Las bacterias más comunes son la Salmonella, la Listeria y la E. Coli, que pueden entrar en las cocinas a través de las manos o bien a través de alimentos crudos.

La limpieza de la cocina debe hacerse utilizando productos bactericidas y desinfectantes, detergentes, enjuagándolos posteriormente y luego desinfectando la zona que estemos limpiando con dichos productos.
La formación del personal de cocina por los debidos departamentos así como los encargados de estas áreas de trabajo, son fundamentales también para velar por un correcto cumplimiento de estándares básicos de higiene, salud y seguridad tanto para clientes internos y externos. De este modo concienciamos a nuestro personal y evitamos situaciones de riesgo para nuestro negocio.

Puntos de riesgo
Las zonas con mayor riesgo de albergar bacterias en una cocina se encuentra en:

1. Fregadero, No es recomendable sumergir los platos en agua y jabón, ya que se pueden mezclar los residuos con el agua y los restos de detergente. El fregadero debe limpiarse y desinfectarse diariamente y no se deben almacenar los platos y los utensilios de la cocina sucios en el fregadero.

2. Campana extractora: Con el tiempo, la grasa se acumula en la campana y en el filtro de su interior. Esta grasa, si no se limpia, puede producir goteos sobre los alimentos que se cocinan.

3. Cubo de la basura, Se puede convertir en una fuente de contaminación, por este motivo, se deben utilizar cubos cuya tapa se pueda abrir con el pie, así se reduce el contacto de las manos con los residuos. El cubo debe estar en una zona alejada de la de manipulación de los alimentos. 4. Los trapos y los estropajos, Son perfectos para que las bacterias se multipliquen. Si se mantienen húmedos, pueden albergar bacterias que pueden reproducirse. Los trapos deben lavarse con frecuencia, si no es posible, una alternativa para evitar la propagación de bacterias por la humedad es usar toallas de papel desechables de cocina.

5. La nevera, Los alimentos que se conserven en el interior del frigorífico deberán separarse con películas plásticas autoadhesivas o papel para evitar la contaminación.

6. Tablas de cortar: Es recomendable disponer de una tabla para cada alimento de los que se vayan a manipular (uno para carne y otro para vegetales). Las tablas deben lavarse y desinfectarse entre usos, así se evitaran contaminaciones cruzadas.

Especial atención a las manos
Por otro lado, no hay que olvidar que la seguridad alimentaria está en las manos principalmente, porque las manos de una persona están a 37ºC y a esta temperatura los microrganismos patógenos pueden multiplicarse a una gran velocidad.

Para evitar problemas de este tipo, las manos deben lavarse con agua tibia y abundante jabón y secarse con un trapo limpio o toallas de un solo uso.
Es recomendable lavarse las manos cada vez que se cambie de tipo de alimento que se vaya a manipular y también después de ir al baño, fumarse un cigarrillo o estornudar. El agua tibia ayuda a eliminar los microrganismos que puedan estar en la piel.

A raíz de este tema, nos gustaría también exponer algunas características de la Listeriosis, esto nos ayudara a conocerla mejor y poder prevenir,

1. Localización, la listeria es una bacteria que se encuentra en el terreno donde entra en contacto con vegetales y animales que la pueden transmitir a las personas a través del consumo de leche y carne.

2. Incidencia, se considera una media de tres casos por cada millón de habitantes. Los brotes son raros.

3. Brote, puede surgir porque el alimento proceda de un animal infectado por la bacteria; porque en la cadena de envasado un alimento puede estar contaminado por otro; o bien porque a la hora de manipularlo se haya contaminado. Lo habitual es que la bacteria se extienda en la cadena de procesamiento del alimento.

4. Prevención, la listeria aguanta bien el frío, pero no el calor. Hay que cocinar los alimentos por encima de 70 grados y preservarlos a partir de menos de 4 grados para así eliminarla.

5. Contagio y diagnóstico, no se transmite de persona a persona, solo al ingerir un alimento contaminado. Lo habitual es detectarla en un análisis de sangre del afectado.

6. Listeriosis inadvertida, las personas sanas pueden padecer en algún momento esta enfermedad infecciosa que pase inadvertida y con algún síntoma, como una diarrea sin mayor importancia.

7. Grupos de riesgo, pacientes con enfermedad crónica y con enfermedades inmunodepresoras; mujeres embarazadas con riesgo para el feto o personas mayores de 65 años. Son casos que pueden tener listeriosis sintomáticas y con posibles repercusiones graves.

8. Curso de la enfermedad, puede ser prácticamente asintomática, presentar síntomas no graves, como una gastroenteritis con algo de fiebre, o llegar a síntomas graves como meningitis en fetos y bebés. En casos muy graves puede haber secuelas neurológicas.

9. Tratamiento, con antibióticos vía oral.

10. Duración, la infección y su tratamiento puede durar de cinco a siete días en casos leves, mientras que en situaciones graves el tratamiento se prolonga a partir de dos semanas.

CEVRA Servicios Globales, Diagnosticamos sin compromiso para ayudarle a determinar el estado de sus instalaciones y le aconsejamos sobre qué tipo de servicio es el que se ajusta mejor a sus necesidades.