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Protocolos de Limpieza en cocinas industriales

Protocolos de Limpieza en cocinas industriales

Debe realizarse siguiendo protocolos y con una metodología de excelencia en cuanto a la higiene y procedimiento se refiere ya que estamos hablando de locales de elaboración de alimentos dentro del mundo de la hostelería.

Limpieza, desinfección, higienización, desengrase y esterilización.

La limpieza de cocinas industriales es de importancia capital por lo que representa en el producto, servicio y repercusión higiénico-sanitaria que ofrecen los establecimientos donde se manipulan los alimentos.

La cocina debe de estar a niveles asépticos más que aceptables limpia y esterilizada, puesto que la falta de higiene puede derivar en la creación de focos de contaminación, intoxicaciones alimentarias, etc.

Es importante definir concretamente el tipo de suciedad con el que nos vamos a encontrar, prevenir las necesidades y planificar el tiempo. Resulta fundamental tener una empresa externa profesional y especializada en la realización a estas tareas.

La empresa debe disponer de un innovador y eficaz sistema específico de limpieza de cocinas industriales, desinfección y esterilización para un tratamiento integral y experimentado de este tipo de instalaciones.

Para disponer de unas instalaciones bajo control y en perfecto estado en nuestra cocina profesional debemos practicar la prevención, a través de esto y aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales en el campo de la hostelería y la restauración, evitaremos accidentes y problemas.

La prevención y limpieza de cocinas industriales es la clave:
Generalmente, la grasa se acumula en los sistemas  de extracción de humos, filtros, campanas, motores y conductos de extracción. Las grasas son inflamables y son las responsables del 90% de los incendios en cocinas colectivas, como restaurantes, hoteles, y también en viviendas. La correcta higienización de los elementos del sistema de extracción de humos es vital para prevenir y controlar el peligro de incendios.

Además, el Código Técnico de Edificación (CTE) obliga a realizar una limpieza de los conductos con una frecuencia mínima anual. Una correcta instalación del sistema de extracción de humos es fundamental. Cualquiera de sus tramos debe ser accesible, y los conductos verticales han de ser accesibles por su lado superior. Los conductos han de estar bien sellados, para evitar fugas y goteos. Por su parte, los extractores de humo han de ser de motor externo, y debe ser posible trabajar sobre ellos de manera cómoda. No se recomienda colocar el extractor ni ningún tipo de lámpara en el interior de la campana.

En las cocinas industriales se acumulan malos olores a lo largo del día, que pueden provocar molestias a los trabajadores y a los clientes del establecimiento, además de resultar perjudiciales para la salud. Para acabar con ellos, existen en el mercado varias opciones, que extraen los humos y los malos olores renovando el aire. Una de las soluciones más eficaces en cocinas con problemas de malos olores es el uso de Ozono.

Los generadores de ozono son capaces de eliminar cualquier tipo de olor, al atacar directamente a aquello que los causa y sin generar ningún olor adicional. Además, con su acción virucida y bactericida, son capaces de acabar con todos los virus y las bacterias que se desarrollan en este tipo de espacios.

 

Nuestra cocina necesita una limpieza integral:

  • Suelos y superficies pegajosas
  • Falsos techos y paredes que amarillean
  • Olor a grasa y mal olor en general
  • Sistemas de extracción que funcionan mal
  • Comienzan a fallar los fuegos, sobre todo si funcionan a gas

Áreas a las que prestar especial atención

Para garantizar la higiene de nuestra cocina, debemos abarcar todas las áreas de la limpieza, desde el desengrase y la desinfección de todas las superficies y utensilios, hasta la higienización de las zonas donde se manipulan alimentos, suelos y huecos entre instalaciones, maquinaria y electrodomésticos.

Para conseguir un perfecto estado de nuestra cocina, esta labor se deberá realizar a diario, habiendo algunos procesos específicos, como la desinfección de campanas y conductos de extracción que se deberán llevar a cabo periódicamente, es por esto que es recomendable contar con los servicios de empresas especializadas en la limpieza de cocinas industriales.
Las superficies de la cocina, como estantes y encimeras, que suelen estar fabricadas en acero deben tratarse de manera específica, retirando los restos de suciedad y aplicando una bayeta sobre un producto desinfectante. También será necesaria la utilización de un desengrasante.

Hay que prestar especial atención a la contaminación cruzada. Para evitarla, no utilizaremos los mismos utensilios para la limpieza general que para las superficies en las que se manipulan carnes o pescados.
Freidoras o salamandras también deben limpiarse en profundidad con el fin de eliminar cualquier resto de aceite.
Las zonas de fogones pueden también sufrir filtraciones de alimentos, por lo que resulta imprescindible desmontar parrillas, rejillas, etc., con el objetivo de eliminar esta posible acumulación de grasa. Además, no podemos olvidarnos de ruedas y patas de mesas, donde se pueden producir adherencias de suciedad externa, manillas e interruptores y juntas, cierres, bajos y laterales del mobiliario.

Frigoríficos y congeladores deben lavarse con agua y jabón antes de meter los alimentos y cada 3 meses aproximadamente, será necesario realizar una limpieza más profunda.

El suelo de la cocina debe limpiarse a diario, ya que en él se pueden acumular todo tipo de restos de alimentos, grasa, etc.

Tratamientos DDD para la higienización de las cocinas desratización, desinsectación y desinfección de forma periódica.

Por último, destacamos la limpieza de la campana de extracción mínimo cada seis meses con el objetivo de que no acumule grasa y de eliminar cualquier tipo de olor o humo. Asimismo, mediante su correcta desinfección podemos evitar accidentes graves.

  • Certificado de limpieza de cocinas industriales
  • Una vez realizadas las operaciones de higiene, se extenderá el distintivo

Beneficios del certificado de limpieza de cocinas industriales
Garantía y confianza para los usuarios
Seguridad y salud en las cocinas
Validez para la inspección
Frecuencias e intervenciones
Dependiendo de cada instalación, las frecuencias de limpieza de cocinas industriales deben ser mensual, semestrales o anuales.