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Importancia de la cadena de frío

La cadena de frío hace referencia a todos aquellos pasos que deben seguirse para garantizar que un producto perecedero se refrigere o se congele de forma correcta. Igualmente cualquier producto alimenticio que no vaya a consumirse en el momento, ya se trate de carne, pescado, fruta, verdura, debe seguir unas normas en materia de refrigeración y congelación para que sus propiedades nutritivas no se vean alteradas. La cadena de frío se inicia en el momento en el que un alimento se obtiene o se recolecta y continúa durante las fases de transporte y almacenamiento hasta llegar al momento de su consumo final.
Si esto no ocurre o no se hace manteniendo una constancia de forma adecuada o se rompe dicha cadena de frío, la calidad de un alimento puede verse perjudicada al desarrollarse en él microorganismos y gérmenes nocivos para la salud de las personas que lo van a consumir. La única forma de evitarlo es mantener la temperatura estándar para cada tipo de conservación dentro de un determinado rango una vez se ha refrigerado o congelado.
Si hablamos de productos congelados, estos deben permanecer a una temperatura de -20ºC a -18ºC hasta que sean consumidos, ya estén en un almacén, en un camión de transporte o en un congelador doméstico.
Una de las materias esenciales a la hora de la obtención del carnet de manipulación de alimentos, es ser consciente y conocer perfectamente la importancia de ésta para garantizar nuestra Seguridad Alimentaria.
Manteniendo un estricto control de la temperatura de los alimentos durante todas sus fases lograremos asegurar su perfecta conservación, principalmente en el caso de los productos perecederos y especialmente se hace hincapié en aquellos que se encuentran en restaurantes, bares o supermercados.
Para mantener y asegurar la calidad de los alimentos que vendemos y preparamos para nuestro público en nuestros restaurantes, de nada sirve que contemos con las mejores máquinas refrigeradoras si hasta ellas llegan productos que no han seguido las pautas que marca la cadena de frío.
Existen una serie de puntos críticos en los que la cadena de frío puede correr el riesgo de ser vulnerada que son los momentos de carga y descarga por los que pasan los alimentos. Es aquí donde resulta fundamental que todo el proceso quede registrado mediante un sistema de puntos de control de la trazabilidad, de forma que si surge algún contratiempo se pueda identificar y gestionar de forma más eficiente.
Especial atención a estos casos requieren todas aquellas empresas y profesionales del sector que manejen alimentos y los distribuyan a sus clientes finales sean de ámbito público o privado por su implicación en la salud de los demás, como son todas las cocinas profesionales de empresas de catering, colegios con comedores, restaurantes o simplemente quienes estén pensando en montar un bar o restaurante.
Cualquier persona que aspire a trabajar en hostelería, en comercios de alimentación o se dediquen a la fabricación y envasado de alimentos deberá contar con una formación sobre manipulación e higiene alimentaria, existiendo sanciones desde los departamentos públicos encargados para quienes incumplan este requisito.