En CEVRA Servicios Globales

Para la obtención de un producto de calidad y saludable, no basta con garantizar un buen lavado de canales, hay que cuidar el resto de procesos hasta el consumidor final.

Un punto importante a tener en cuenta es el almacenaje en frío de las piezas una vez procesadas. El tratamiento adecuado de las cámaras asegura que no se produzca durante el almacenaje ningún tipo de crecimiento microbiano en las superficies de las cámaras, ni en la carne allí almacenada.

¿Cómo es el ozono?

El ozono es un potente desinfectante utilizado desde hace décadas en muy diversos campos, tanto en agua como en aire.

La carne de consumo humano es especialmente sensible a la contaminación por parte de una serie de bacterias patógenas causantes de enfermedades de diversa gravedad, como Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolítica, Salmonella.

La eficacia del ozono como biocida está de sobra probada, eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que descomponen los alimentos, por lo que su uso en la conservación de alimentos se viene recomendando hace ya tiempo en Europa y Estados Unidos.

Las principales características son:

1.- Mecanismos de acción

El hecho de que el ozono esté formado por tres átomos de oxígeno, en lugar de dos, es lo que le confiere sus extraordinarias propiedades desinfectantes. En efecto la molécula de ozono tiende a captar electrones de cualquier compuesto que se ponga en su camino. Así, este gas ejerce su poder oxidante mediante dos mecanismos de acción.

La oxidación directa de la pared celular constituye su principal modo de acción. Esta oxidación provoca la rotura de dicha pared, propiciando así que los constituyentes celulares salgan al exterior de la célula.

2.- Amplio espectro de acción

Los numeroso estudios publicados sobre la eficacia del ozono en la eliminación de una amplia gama de microorganimso (Salmonella, Shigella y E. coli), y otros microorganismos patógenos como Listeria, Klebsiella, Pseudomonas, etc.

3.- Desinfecta en poco tiempo

La desinfección con ozono es mucho más rápida que con cualquier otro biocida debido, como señalábamos, a la alta reactividad del compuesto.

4.- Corta vida media

Al actuar rápidamente captando los electrones que necesita para estabilizarse, revierte con la misma rapidez a oxígeno bimolecular, sin dejar residuales tóxicos ni en aire ni en el producto sobre el que se utiliza.

Riesgos de una infección

El almacenaje de la carne en cámaras frigoríficas tiene como finalidad una buena conservación de esta hasta el momento de su comercialización o consumo, en las mejores condiciones posibles. Sin embargo, incluso en las cámaras frigoríficas hay una serie de factores de riesgo que pueden comprometer esto,

1.- Contaminación biológica

Llegada a la cámara de materia prima contaminada en el eviscerado; incorporación al aire, suelo y resto de superficies, de bacterias de origen entérico; contaminación cruzada a causa de los microorganismos (hongos, bacterias, virus) que permanecen en la cámara de una remesa a otra.

2.- Contaminación química

Debida a compuestos procedentes de la materia prima, así como moléculas aromáticas que pueden interferir con los caracteres organolépticos del producto final (residuales de desinfectantes de la cámara, moléculas aromáticas de productos almacenados previamente, etc.)

CEVRA Servicios Globales, Diagnosticamos sin compromiso para ayudarle a determinar el estado de sus instalaciones y le aconsejamos sobre qué tipo de servicio es el que se ajusta mejor a sus necesidades.

Consecuencias de una infección

1.- Acortamiento de la vida útil de la carne

Presencia de microorganismos responsables de la putrefacción que, desde la superficie del producto, descomponen las carnes.

2.- Toxiinfecciones alimentarias

Entre las consecuencias más graves de la contaminación de los alimentos, las toxiinfecciones alimentarias.

3.- Devaluación de la imagen de marca

Además de los problemas humanos que acarrean las toxiinfecciones alimentarias, las consecuencias económicas y de imagen son irreparables.

¿Cómo desinfectar cámaras de frío con ozono?

El empleo de las cámaras frigoríficas, se ha hecho indispensable en el almacenaje de productos perecederos; sin embargo el frío, a pesar de su importante papel en la conservación de los alimentos, no tiene capacidad para eliminar los microorganismos que contaminan los géneros. Resulta pues de vital importancia poseer un agente de baja toxicidad.

A fin de asegurar una correcta higienización de las cámaras frigoríficas donde se almacenan los alimentos, se ha de aplicar en ellas un biocida eficaz y compatible con la alimentación humana, un compuesto capaz de eliminar los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos sin dejar en ellos residuos nocivos para la salud.

El sistema más eficaz, seguro y respetuoso con el medio es la ozonización. El ozono, con su alto poder oxidante, elimina los microorganismos, presentes en los alimentos sin dejar agentes químicos residuales.

El ozono proporciona una atmósfera en la que los contaminantes son eliminados. Además la descomposición rápida del ozono, permite que en cámaras de almacenamiento donde sean necesarias altas concentraciones de este elemento el personal pueda trabajar sin peligro alguno inmediatamente después de haber cesado la producción de O3.

Esta aplicación del ozono, además de ayudar a garantizar la seguridad de los productos, constituye una importante ventaja económica al conseguir prolongar la vida útil de estos.

Ventajas de la desinfección y conservación de carne con ozono

Las ventajas de la desinfección de cámaras para conservación de carne con ozono son:

  • No penetra a través de los tejidos, por lo que no altera la carne.
  • Actúa rápidamente y ser efectivo a bajas concentraciones.
  • No causa deterioro de materiales.
  • Tener un bajo coste, ser seguro y fácil de manejar.
  • Alarga la vida útil de las carnes al eliminar los microorganismos responsables de la putrefacción.
  • Único biocida cuyo empleo está permitido en presencia de personas y alimentos.
  • Ser efectivo frente a un amplio rango de microorganismos.
  • Tener un alto poder desinfectante, por lo que destruye los microorganismos de la superficie del producto.
  • Descomponerse fácilmente sin dejar sustancias peligrosas que puedan perjudicar la salud y el medio.
  • Posibilidad de aplicar tratamientos de choque cuantas veces sea necesario, sin necesidad de vaciar las cámaras y pudiendo acceder a ellas en cuestión de una hora, gracias a los plazos de seguridad del ozono por su corta vida media, 30 minutos.
  • Evita las mermas de peso debidas a la pérdida de agua de las piezas por su descomposición.
  • Desodorización total de la cámara, evitando mezcla de olores.